Rökt skinka
Olika rökmetoder
27 Jul, 2009 | Varm- eller kallrökt? Enriskrökt, basturökt eller källarrökt? Vi guidar dig i djungeln bland rökta charkprodukter.
När man röker kött eller charkvaror används spån eller flis av lövträd. Vid enrisrökning och källarrökning lägger man även till enris. Olika rökmetoder kan också kombineras.
Kallrökning
Varan röks vid +25-30° under ca 3 dagar. Sedan lagras produkten för att den ska få mogna ett antal dygn, ibland flera veckor, för att få rätt smak och konsistens. Under lagringen torkar produkten, vilket ger lång hållbarhet från tre veckor till flera månader. I den långa tillverkningsprocessen får vissa mjölksyrabakterier möjlighet att utvecklas. Det kallas fermentering och ger en syrlig smak.
Exempel: Skinka, medwurst och salami.
Varmrökning
Varan röks vid +50-80° i 15 minuter till 4 timmar. Därefter kokas produkten i allmänhet.
Exempel: Kassler, skinka, fårfiol eller ytterlår.
Basturökning
Varan röks vid +70-90° i hög luftfuktighet. Fukten gör att produkten får en mycket mjäll konsistens.
Exempel: Skinka och korv.
Enrisrökning
Basturökning med enris som bränsle för rökutvecklingen.
Exempel: Skinka och medwurst
Källarrökning
Varan röks först över bokved, därefter över enris.
