Moderna charkprodukter som rökts, saltats och torkats
Om gamla konserveringsmetoder
20 Jul, 2009 | Torkning, saltning, syrning och rökning är gamla metoder för att bevara kött. Torkat eller syrat kött är inte så vanligt i butik idag, men det finns gott om både rimmade och rökta kött- och charkprodukter.
På hösten slaktade man boskap för att slippa utfodra många djur under vintern, då det var ont om mat. Då hade djuren ätit upp sig under sommaren, och köttet var som bäst. För att bevara köttet torkade, syrade, saltade eller rökte man det.
Torkning och rökning hör till de äldsta konserveringsmetoderna. Att utsätta köttet för kemiska processer som saltning, rökning eller syrning gjorde att det höll sig längre. Salt var en dyrbar importvara och saltning kombinerades ofta med någon av de andra metoderna.
Rimmade och rökta produkter har längre hållbarhet än färska. Innan kyl- och frys fanns i var mans hem var rimmat och rökt en nödvändighet, särskilt under sommaren.
Lite om rimning
Rimning eller saltning kunde förr ske på två sätt. Antingen torrsaltade man köttet, alltså varvade helt enkelt kött och salt i ett kärl, eller la det i saltlake. Då fördelas lagen jämnt i köttet.
Det berömda "Amerikafläsket" torrsaltades. Kött i saltlake kallades "saltgrönkött". Man tog upp köttet ur laken efter hand, vattnade ur det och kokade det i soppa eller gryta.
Saltets konserverande egenskaper fungerar genom att binda vätska i köttet och det påverkar även mikroorganismerna så att de inte utvecklas.
I dag lättsaltar man kött genom att lägga det i saltlag. I livsmedelsindustrin sprutar man in saltlagen i köttet för jämnare fördelning. Även socker har konserverande egenskaper, varför en liten del socker oftast ingår i den lag man rimmar i. Sockret hjälper också till att höja smaken.
Lite om rökning
Det finns många teorier om hur våra förfäder kom på att rökning var en utmärkt konserveringsmetod. Kanske var det så enkelt att kött som hängts upp för att torka utomhus togs in när det började regna. För att köttet skulle bli torrt hängdes det upp över spisen och plötsligt fick man ett kött med en ny och angenäm smak.
Rökningens konserverande egenskaper beror på att kemiska ämnen i röken förhindrar angrepp på köttet av mikroorganismer.
I dag är alla rökta charkprodukter är först lättrimmade och sedan rökta. Rökningen förlänger hållbarheten ytterligare för rimmat kött och ger även smak. Färg, konsistens och smak på det rökta beror på vilken rökmetod som använts.
Lite om torkning
Förr utsatte man helt enkelt köttet för väder och vind för att dra ut fukt. I varmare klimat soltorkades köttet.
I kallare klimat kunde köttet utsättas för stark vind utomhus eller hängas till tork i källare, på vind eller ibland även i bostaden. Den som hade en ugn kunde torka köttet i den. Innan köttet torkades kunde det saltas eller rökas för ytterligare förbättrad hållbarhet.
Torkning fungerar genom att vattnet drivs ut ur köttet. Därigenom minskar aktiviteten hos de vattenberoende mikroorganismer som orsakar att köttet blir dåligt.
Charkvaror kan torkas både i luft och i ugn. I livsmedelsindustrin används även vakuumtorkning, då vattnet avdunstas vid låg temperatur utan lufttillträde. Ibland rimmas eller röks produkten före torkning.
