Mörning
Nötkött behöver möras innan det kan tillagas. Det finns olika mörningsmetoder, till exempel vacmörning och hängmörning.
Mörningen sker med hjälp av köttets egna enzymer som frigörs vid slakten. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Köttet behöver möras i kyla helst 2 veckor med undantag av impulsmörningsmetoden som mörar kött på 7 dagar.
Enligt sensoriska tester föreligger ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vacmörning, om mörningen pågått lika länge.
Dock upplevs hängmörning ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade mörats längre tid och att djurkroppen som valts är av högsta kvalitet.
Ett branschproblem har varit för hög efterfrågan, vilket ledde till att köttet kom ut till försäljning alldeles för tidigt. Nu finns en branschöverenskommelse om minst 7 dagars mörning.
Vacmörning
- möras helst 2 veckor
- hygieniskt
- inget svinn
- hanterbara vikter
- bra transportförpackning
Hängmörning
- möras helst 2 veckor
- hel djurkropp, tung
- luftangrepp med bakterier
- svinn då utskiktet måsta tas bort
- styckningsmoment efter mörning
Bäckenbenshängning
- hängs i bäckenben
- annan form på den hängande kroppen.
- formen ger ett mörare kött.
- lämpligt att använda på ungnöt
