Krydda
Kryddning har mycket med personliga preferenser att göra. Men det finns kryddor som passar extra bra till olika sorters kött.
Salt och peppar är de vanligaste kryddorna. Salt höjer smaken på köttet. Det råder delade meningar om när man ska salta kött. Saltar du före tillagning kan saltet dra ur köttsaft ur ytan på köttet. Torka gärna köttet innan du lägger det i pannan om köttsaft finns på ytan.
All sorts peppar tappar smak när den utsätts för värme. Krydda köttet med peppar före tillagning, men ge det gärna en extra kryddning före servering. Ett annat tips är att ha en pepparkvarn på bordet så att var och en kan krydda själv.
Fler kryddor
Det finns dock vissa kombinationer mellan olika köttslag och kryddor som gifter sig extra bra med varandra.
| Nöt | Kalv | Gris | Lamm |
|---|---|---|---|
| Rosmarin | Basilika | Vitlök | Salvia |
| Oregano | Ingefära | Basilika | Basilika |
| Enbär | Mejram | Dragon | Citron/Lime |
| Grönpeppar | Timjan | Timjan | Lagerblad |
| Chili | Salvia | Körvel | |
| Paprika | Citron/Lime | Salvia | |
| Lagerblad | Dragon | Rosmarin | |
| Curry |
Vin, sprit och öl
Alkohol är bra för att locka fram smaker hos råvarorna. Grundregeln är att använda samma dryck till maten som i den, eller åtminstone samma smaktyp.
- Vitt vin passar bra till ljust kött och lätta grytor av medelhavstyp.
- Rött vin passar till mörkt kött, mustiga grytor under den kalla årstiden och i marinader.
- Madeira, marsala, portvin och sherry ingår ofta i såser, stuvningar och soppor.
- Torr vermouth kan ingå i sås till ljust kött.
- Calvados används i sås till griskött.
- Öl är relativt vanligt i svensk husmanskost som t ex sjömansbiff och porterstek.
Smaken påverkas dels av den smak själva drycken har men också genom att den frigör smaker i kött och andra livsmedel som ingår i maträtten. Alkohol har även viss förmåga att göra kött något mörare och används därför i marinader. Sprit används vid flambering och gör måltiden extra festlig. Flambering kräver dock noggrannhet och goda kunskaper.
