Styckning av nöt
Slaktkroppar från nötkreatur styckas normalt i dels ett antal benfria detaljer, dels sorteringar som består av övrig muskelvävnad och fett samt dessutom ben och senor. Sorteringarna används till grytbitar, färs och till olika produkter samt som viktig del i olika charkprodukter.
När djuret styckas sker det i Sverige efter så kallad anatomisk styckning. Det innebär att man följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs.
I andra delar av världen använder man andra typer av styckning, vilket gör att styckningsdelarna kan se lite olika ut i olika länder.
Nötkreaturets styckning
Man delar upp nötkreaturets slaktkropp i framdel och bakdel. Normal industriell styckning ger tio benfria detaljer med, tre från framdel och sju från bakdel.
Köttet från de olika delarna har olika användningsområden på grund av varierande struktur.
Framdel
Från framdelen får vi entrecôte, högrev, bringa och bog. Ibland styckas märgpipa ut ur bogen.
Högrev, bringa och bog har kraftiga muskeltrådar och mycket bindväv, vilket kräver lång tillagningstid för att köttet ska bli mört.
Entrecôte har fett insprängt i muskeln, vilket ger ett mört kött med kort tillagningstid.
Bakdel
Vid benfri styckning kan man ta ut sju värdefulla benfria detaljer från rygg och bakdel. Ryggbiff, filé, fransyska, lår, rulle, rostbiff med rostas och flankstek. Låret styckas i innanlår och ytterlår. Man kan även tillaga djurets svans.
Ryggen delas från bakdelen med ett snitt mellan de två bakre ländkotorna strax framför höftbenets främre kant. Det innebär delning mellan långa ryggmuskeln och gluteus-muskulaturen i ländregionen. Bakdelen innehåller fem stora muskler som tas ut anatomiskt till enskilda detaljer.
Bakdelskött kännetecknas av långa muskeltrådar och lite bindväv. Det gör att köttet oftast kan tillagas med kort tillagningstid.
På insidan av ländkotorna och höftbenet från lårbenet och fram till sista revbenet sitter de muskler som ger filé (ibland benämnd innerfilé). Hela ryggen med kotpelare, biff och filé tillsammans benämns T-benstek om den skivats, medan biff utan filé men med ben kallas clubstek.
