Biff
Ryggbiffen sitter på nötkreaturets bakre ryggparti på utsidan av revben och ländkotor och består av den långa ryggmuskeln.
Biffraden sitter på nötkreaturets bakre ryggparti på utsidan av revben och ländkotor.
Biffen delas upp i den främre delen, som kallas enkelbiff och den bakre delen som kallas dubbelbiff. Biffen har hög smak, lätt marmorering och en fetthalt på ca 4 %.
Köpa
Biff säljs i bit eller i skivor. I butiken står det biff, ryggbiff, biffrad eller utskuren biff på paketet. En skiva av ryggen med kotpelare, biff och filé tillsammans benämns T-benstek. Biff utan filé men med ben kallas clubstek. Beräkna 125 g kött per person.
På krogen köper köksmästaren ofta in biffrad med den så kallade kappan kvar. Kappan är fettranden, som ger köttet förhöjd smak och som skärs bort efter tillagning. Biffrad med kappa för konsument kan köpas i välsorterad köttdisk eller specialbutik.
Finns benämningen biffstek på en rätt på restaurangens meny är det är viktigt att ta reda på om det är äkta biff som avses eller om man syftar på någon annan bit nötkött.
Laga
Biff i skivor passar att steka eller grilla. Skivor av biff blir fantastisk goda om de smörsteks i panna. De bör inte stekas för länge, då förlorar de både smak och saftighet. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (ca 2 minuter per sida). Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt.
Strimlad biff passar i finare wok och tärnad biff i snabblagade festgrytor som har kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 60-65°. Tänk på att innertemperaturen stiger ca 5° efter tillagningen, så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°. Låt köttet vila i 10-15 minuter innan det skärs upp.
Muskelfibrerna i biff går lite på snedden, så skär tvärs över muskeltrådarna.
Recept
»Helstekt biff, grundrecept
»Stekt biff i skivor, grundrecept
»Pepparbiff från Dijon
Lämpliga tillagningsmetoder
