Styckning av lamm
Lammet styckas i tre delar.
Eftersom slaktkropparna av lamm i genomsnitt endast väger 20 kg styckas de inte alltid i detaljer motsvarande enskilda muskler, som på nötkreatur.
Delningen i fram, mittstycke och bakdel sker på samma ställen som på svinslaktkroppar, strax bakom bogbladet och strax framför höftbenets främre kant.
Framdel
Från framdelen styckas rygg, bog och lägg. Styckningsdelar från nedre delen av halsen kan även kallas lammkarré, lammentrecôte eller lammkotlett från hals. Fetthalten är ca 6 %
Mittstycke
Till skillnad mot svin slaktas lamm med hela ryggen intakt som sadel. Det är lammets ryggparti och räknas som lammets finaste köttdel. Köttet är smakrikt och mört. Lammsadel skuren i skivor blir kotletter, enkla eller dubbla. Från sadeln kan man också skära ut den benfria kotlettraden, som ibland kallas ytterfilé. Här sitter även filén, som ibland kallas innerfilé.
En på längden halverad sadel med längre friskurna revben kallas lammracks.
Bakdel
Bakdelen av lammet styckas i stek, fransyska och rostbiff. Från bakdelen styckas även tunnbringan.
Lammkyl (hela bakläggen med ben) kan även beställas. Lammkyl som saltats eller torkats och sedan rökts kallar man fårfiol.
Krydda lammet så här
Lammkött är ljusare och mer grått i färgen och har en lite annorlunda smak än nötkött. Köttet har mycket smak och karaktär. Lammköttet bör kryddas lätt med salt, peppar och någon örtkrydda. Klassiska smaksättningar till lamm är rosmarin, svartpeppar, citron och vitlök.
