Hur ofta ska en köttskiva vändas?
Fråga:
Vilket är rätt, att vända eller att inte vända en köttskiva fler än en gång under stekningen?
Svar:
Det finns inga "regler" för hur ofta en köttskiva ska vändas. Det beror på köttskivans tjocklek.
En lövbiff steks klar på ena sidan och vänds innan den steks klar på den andra.
En tjockare köttskiva kan eventuellt behöva att man vänder den en extra gång för att undvika att den blir för hårt brynt på ena sidan.
När man steker flera skivor samtidigt i pannan kyls den ner mera än om en skiva steks ensam, så då är risken mindre för att köttet blir för hårt brynt.
Ska man alltid servera barn genomstekt kött?
Fråga: När hela familjen går bort och äter middag med andra familjer och det serveras till exempel entrecôte uppstår den här frågan. Är det sämre för barn att äta kött som är stekt rare eller mediumrare än att ge barnen helt genomstekt kött?
Våra barn är förtjusta i kött som är stekt mediumrare. Det finns personer som påstår att barn har sämre förmåga att smälta kött än vuxna och därför ska serveras genomstekt kött.
Svar: Enligt uppgift från dietist finns det inte några uppgifter om att barn skulle ha svårare än vuxna att smälta kött som är stekt rare eller mediumrare.
Anledningen till att man varnar föräldrar för att äta kött som inte är genomstek beror i första hand på att det i andra länder finns risk för salmonella i köttet.
I Sverige är vårt kött salmonellafritt, så här är det ingen risk för att barn blir sjuka av att äta röd- eller rosastekt biff.
Vilket kött ska koka längst, nöt- eller griskött? Och varför?
Svar: Det går inte att ge ett generellt svar på frågan, utom när det gäller grytbitar. Grytbitar från gris har en koktid på ca 30 minuter medan grytbitar från nöt oftast behöver kokas 1-1 ½ timme beroende på vilken styckningsdel grytbitarna kommer ifrån.
Det beror på att griskött kommer från unga djur (ca 6 månader) och det köttet har inte så mycket bindväv.
Hela styckningsdetaljer från både nöt och gris har både kort och lång koktid, beroende på köttets struktur. Koktiden beror även på hur stor köttbiten är och om den har ben.
De styckningsdelar från gris som man använder för att koka (bog, lägg, revbensspjäll och skinka) har lite olika koktider. Det samma gäller nötkott som passar för kokning (bog, märgpipa, högrev, oxsvans, lägg).
Framdelkött har oftast längre koktid än kött från bakdelen.
Varför ska man binda upp en stek med snöre?
En köttbit blir jämnare till formen om det binds upp med ett s.k. steksnöre innan tillagning. En jämn form gör att köttet blir jämnare stekt eller kokt, samt att skivorna blir snyggare när man skär upp det.
Varför krymper kött vid tillagning?
När kött upphettas krymper det, köttsaft pressas ut och en del fett smälter ner. I genomsnitt förlorar kött mellan 25% och 30% i vikt vid tillagning, men viktsvinnet kan variera ganska mycket. Om köttet tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar det minst i vikt och behåller smaken bäst. Det är också viktigt att tillagningstiden inte blir längre än nödvändigt, dvs att stekningen och kokningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd.
Hur länge kan man förvara kött i marinad?
Kött som marineras för att ge smaksättning kan ligga i marinad i allt från ett par timmar till ett eller två dygn, beroende på vad marinaden består av och vilken surhetsgrad den har. Innehåller den t ex yoghurt har den kortare hållbarhet än en marinad med vin, vinäger eller ättika. Ofta ingår olika kryddor i marinaden, dessa påverkar hållbarheten negativt. Kött och marinad ska förvars i kyl, helst +4º till högst +8º.
Tvätta händer och diska beredningskärl noga innan beredning. Man kan inte förlänga hållbarheten på kött genom att marinera det.
Läs mer om marinader
»Marinader
Måste man alltid bryna kött innan man använder det till exempel i en gryta?
Nej, det behöver man inte.
I storhushåll används ofta tekniken att lägga ned köttet direkt i kokande vätska. Då får köttet en grå yta men behåller saftigheten inuti. Det kräver dock att vattnet eller buljongen hålls kokande och att man inte lägger ner så mycket kött att kokningen avstannar.
Avsikten med att bryna kött är att man då får den så kallade Maillardreaktionen. Den innebär att köttets yta blir brynt och samtidigt frigörs en mängd smakämnen. Köttet får en yta och behåller saftigheten inuti.
Hur mycket fett försvinner när man tillagar kött?
I både nöt- och griskött smälter 15% av fettet ut vid tillagning. Lika mycket fett smälter ut oavsett om man steker i panna, i ugn eller kokar köttet. Ju tunnare skivor, desto mer smälter ut. I bacon smälter 60-70% av fettet ut vid stekning.
Vad innebär det att torrsteka?
Torrsteka är ingen vedertagen matlagningsterm, men de som använder den menar säkert att steka utan fett. Det blir extra lämpligt med pannor med teflon, där fettillsats inte behövs. Även i ugn går det bra att steka utan fett.
Vilket är bäst att steka i, smör eller olja?
Både olja och smör har utmärkta stekegenskaper och bra näringsvärde. Fast stekfett ger bra steksignaler och smör ger god smak. Olja är utmärkt att steka i men det är något svårare att se steksignalerna.
Vi rekommenderar smör till stekning av portionsbitar av kött som steks och sedan tas ur pannan. Det mesta fettet stannar då kvar i pannan. Anledningen är att den så kallade Maillardreaktionen förstärks av smöret. Köttet får både fin yta och god smak. Gör inte sås av fettet i pannan, bara!
Vilken termometer är bäst att använda?
Använd en digitaltermometer. Den anger exakt gradantal och har oftast även ett tidur.
Varför är bakdelskött mer mört än framdelskött?
Framdelskött innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer och blir därför mindre mört än bakdelskött. För att få framdelsköttet mört ska man tillaga det med mycket vätska till exempel kokning eller bräsering. Vätskan och vattenångan gör att bindväven lättare bryts ned. Framdelskött som högrev, bringa eller bog är därför lämpliga styckningsdetaljer för många klassiska långkokrätter som kalops, dill- och pepparrotskött.
Tränger marinaden in i köttet eller ligger den bara på ytan?
Grilloljor och marinader smaksätter köttytan. För att en marinad ska kunna tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska, det krävs också salt eller surt (vinäger eller fruktjuice). Då kan marinaden tränga in en liten bit i köttets yta, men inte särskilt långt.
Enligt tester som ICA provkök har gjort bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor räcker den ytkryddningen för att köttuggan ska upplevas smakrik rakt igenom.
För att få ett saftigare kött med hjälp av marinad krävs det att vätskan kommer in i köttet, detta gör man inom livsmedelsindustrin genom att injicera den i köttet, som ett komplement till ytkryddningen.
Läs mer om marinader
»Marinader
Hur går jag tillväga om jag vill rimma kött? Kan man rimma gris-, nöt- eller lammkött?
Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.
När du rimmar kött är bra proportioner 5 liter vatten, 800 g salt och 100 g socker. Du kan även krydda rimningslagen med svartpepparkorn, enbär eller timjan. Koka upp och låt svalna. Häll sedan över köttet så att det täcker och låt stå. Tiden är lite olika beroende på hur stor din köttbit är. En julskinka på 3-4 kilo ska stå en vecka, till exempel.
Tillaga sedan det rimmade köttet genom att koka tillsammans med lök, morot och vitpepparkorn.
Ordet "rimma"kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.
Recept
»Rimmat kött
Varifrån kommer köttsmaken? Hur tillagar jag för att den ska komma fram bäst?
I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.
I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till dess smak. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.
För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.
På vilken ledd ska jag skära kött för att det ska bli snygga skivor?
Om du tar en titt på din köttbit ser du att muskeltrådarna i köttet alla ligger åt samma håll, ungefär som trådarna i ett tyg.
När du ska skära är det viktigt att du skär tvärs över trådarna.
Vad innebär sous vide-teknik?
Fråga:
Ibland får man kött på restaurang som är tillagat med sous vide-teknik. Vad innebär det?
Svar:
Sous vide innebär att köttet tillagas under vakuum i en helt tillsluten plastförpackning under lång tid.
Det gör att köttet blir både saftigare och mörare samt att kryddning, köttsafter och aromämnen stannar kvar i köttet.
