• Olika köttslag
• Köpa, förvara, laga
• Kött och näring
• En dags bra mat
• Mer om svenskt kött
• Butik
• Restaurang & storhushåll
  • För dig som arbetar i storkök
  • Tillagningsmetoder
    • Grilla
    • Koka
    • Steka på bord
    • Steka i ugn
    • Woka
    • Gryta
    • Sous vide
    • Smaksätta
• Filmrum
• Tester

Steka i ugn

Modern teknik har gjort dagens restaurangugnar till kökets i särklass mest användbara utrustning. Tidigare tidsödande, arbetsbelastande och oekonomiska arbetsmetoder kan förenklas avsevärt med hjälp av ugnen. Den moderna ugnen ersätter i många fall både stekbord och gryta.

Lågtemperaturstekning

Svinnet blir 5-8% lägre när temperaturen sänks från 175º till 125º. Köttet blir saftigare, snittytan blir jämnare och smaken förbättras.

I de moderna kombiugnarna kan temperaturen sänkas ännu mer, tillagningen sker ännu mera skonsamt och svinnet minskar ytterligare. Det bästa resultatet uppnås om tillagningen startas med enbart ånga under ca 10 minuter. Köttet får en yta och köttsaften stannar kvar. Därefter fullföljs tillagningen med kombinationen ånga/varmluft.

Den vänstra rostbiffen är stekt i 175º och den högra i 125º

 Temperatur

Köttets innertemperatur är avgörande för slutresultatet. Kött som överstekts blir dyrare då köttet krympt och är svårt att skiva och tugga.

 När köttet tas ur ugnen upphör inte stekningen, tvärtom höjs innertemperaturen i större bitar ytterligare, ca 5-8º.Därför måste stekningen avbrytas vid ca 5º lägre innertemperatur än vad som rekommenderas i recept.

 Ugnstekning

1. Torka av köttet om det är fuktigt för jämnare stekyta.
2. Lägg köttet på bleck, som inte behöver smörjas.
3. Salta och krydda köttet runt om.
4. Förvärm ugnen och sätt in köttet i 125º ugnsvärme. Kontrollera köttets innertemperatur med digitaltermometer.
5. Stek köttet till det uppnått rätt innertemperatur, se tabell.
6. Ta ut köttet och låt vila ca 20 min, så köttet stabiliseras och köttsaften stannar kvar.

 Tillagning i två steg

 Om köttet steks helt färdigt och sedan värms upp får det en för hög slutlig innertemperatur. Svinnet blir onödigt stort och köttet kan upplevas torrt. En bra lösning är att laga köttet i två steg.

1. Tillagningsdagen: Avbryt stekningen 5° till 15°, innan köttet är färdigt (se tabell). Kyl köttet snabbt för att undvika bakterieangrepp.
2. Serveringsdagen: Skiva köttet och lägg på bleck. Häll lite buljong över köttet och sätt på lock. Värm i 100-125° ugnsvärme 15-30 min till 70° (75° för karré) mellan skivorna. I kombiugn värms köttet i enbart ånga ca 10 min.

 Steka fläsk i ugn

En mycket arbetsbesparande och osfri metod är att steka skivat fläsk i ugn. Skivorna blir mycket jämna i färgen.

1. Lägg skivorna i bleck och stek i 180-200° värme cirka 15 min.
2. Lägg över i perforerade kantiner att rinna av.

 Stektider

Tillagningstiden varierar beroende på köttslag, köttets storlek och form.

 Termometer ger bättre och säkrare resultat

 En termometer som visar köttets innertemperatur är det absolut bästa hjälpmedlet när helt kött tillagas. Den naturliga tillagningsprocessen går inte att påverka på annat sätt än att se till, att tillagningen avbryts när köttet fått exakt rätt innertemperatur. Det är viktigt att givaren (på digitaltermometern) sticks in så, att spetsen sitter mitt i köttet och inte mot eventuella ben.

Lämpligt kött